smak

Żal

zuroczenie
Junichiro Tanizaki mówił,
że żal mu:
pędzelka cichszego niż pióro
zmatowiałych sztućców
smug sadzy na kominie
kruszejących malowideł
złamanego konaru
sprutego rąbka
obwisłych piersi
skąpego blasku świeczki podczas kolacji
niepewnego głosu
narastającego na podniebieniu smaku jadła
jako że kuchnia stopniowo łączy się z cieniem ciała
i zacierającego się wspomnienia kształtu
w miarę jak człowiek się starzeje

Błędne cienie,Pascal Quignard

Smak mam w nosie

ciała
Wyróżniamy gładko cztery smaki:
słodki, kwaśny, słodki, gorzki.
To, co poza tym określamy jako „smak”, jest w istocie zapachem.
Z kolei wiele potraw, o których sądzimy,
że czujemy ich zapach, znamy tylko ze smaku.
Cukier nie jest lotny, nie możemy go zatem powąchać,
choćbyśmy intensywnie czuli jego smak.
Najbliższe potocznemu rozumieniu jest powinowactwo zmysłów:
Są aromaty świeże jak ciała dziecinne
Dźwięczne i niby łąki zielone; są inne –
Bogate i zepsute, silne, triumfalne.
Które się rozlewają w światy idealne
Jak ambra, benzoina, jako piżma wonie
Gdzie duch przenika zmysły i wzajem w nich tonie.

Historia naturalna zmysłów,D.Ackerman

Smak mnie nudzi

smak
Język dostarcza do mózgu informacje
dzielące się na zaledwie pięć kategorii smakowych:
gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami.
/odkrycie z 1996 roku dowiodło, że glutaminian sodu
to coś więcej niż słony posmak/.
Choć pięć kanałów smakowych z pewnością zasługuje
na pewną uwagę, jest czymś szczątkowym w porównaniu z
350 receptorami i dwoma tuzinami kategorii percepcyjnych węchu.
Kiedy psycholog Paul Rozin nauczył rozpoznawać uczestników eksperymentu
zapach czterech soków owocowych, gdy polewał strzykawką ich język,
nie zawsze potrafili je rozpoznać. Okazało się, że jedzenie
pachnie inaczej na „zewnątrz”, a inaczej „wewnątrz”.
Dzięki niej istnieją substancje, które ładnie pachną,
ale mają nieprzyjemny smak / na przykład kawa/,
oraz inne, które brzydko pachną i są smaczne
/sery typu rokpol/.

Co wnosi nos?,Avery Gilbert

Haute cuisine czyli Matrix

super kuchnia1
Aby ułatwić przeróbkę albo poprawić
konsystencję masy i okres przydatności
do spożycia stosuje się ponad trzysta
dopuszczonych do użytku dodatków do żywności.
Przeprowadzono test mogący uświadomić problem
odróżniania smaku prawdziwego od sztucznego.
Testowi zostały poddane jogurt, szynka, ser owczy.
Nasze podniebienie lubi imitacje, bo dwie trzecie
badanych wybrało sztuczny produkt.
Podniesiono poprzeczkę i utalentowany chemik
przygotował wino, które na pewno nie zawierało winogron.
Testowi zostali poddani legitymowani znawcy win.
Chwalili trunek i jego wykwintny smak!
Czyżby utrata finezji smaku stała się cechą XXI wieku?

Dlaczego jabłka spadają z drzewa,Ranga Yogeshwar